西安名物の「油潑ビアンビアン麺」である。「油潑」（ヨウポー）とは、激熱の油でサッと調理する手法。「ビアンビアン麺」は、手打ちの広麺だ。長ネギやモヤシなどを加え、唐辛子入りの香辛料を振ってある。
注意しなければならないのは、新鮮な「ビアンビアン麺」ほど、固まるのが早いということ。サッと出されたら、サッと混ぜて、サッと食べてしまうのが西安流だ。
ところで、「ビアン」という上の漢字は、日本のワープロでは打てない。中国人は約3万字の漢字を使用しているが、この漢字は最大画数の57画！
中国の古都・長安（現在の陝西省の省都・西安）は8世紀前半の盛唐期の長安は、当時世界最大規模の100万都市だったが、皇帝が住む大明宮がある城内に、10万人が暮らす外国人街が築かれていた。
西安は、「中国の京都」とも言うべき古都である。前述のように、古代には長安と呼んだ。
より正確に言えば、京都が長安をまねたのだ。遣隋使や遣唐使が命を顧みず唐の都を目指し（船は確率4分の1で海の藻屑と消えた）、あらゆる制度や文化、学問を日本に持ち帰った。
西安は、「中国の京都」とも言うべき古都である。前述のように、古代には長安と呼んだ。
より正確に言えば、京都が長安をまねたのだ。遣隋使や遣唐使が命を顧みず唐の都を目指し（船は確率4分の1で海の藻屑と消えた）、あらゆる制度や文化、学問を日本に持ち帰った。
涼皮（リアンピー）だった。ゴマだれと中国西域の香辛料が掛かっている。
涼皮とは、「涼しい皮」と書いて字のごとく、主に中国の西北地方で食べる麺粉の冷菜だ。古代には、庶民の主食も兼ねていたのではなかろうか。
俗に「筋・薄・細・穰」の4大特長を持つ。「筋」（ジン）は「噛みごたえ」、「薄」（ボー）は「薄く蒸されている」こと、「細」（シー）は、「細かく切られている」こと、「穰」（ラン）は「柔らかさ」である。
肉丸胡辣湯（ロウワンフーラータン 肉団子胡椒ピリ辛スープ）の登場。スープと名がつくものの、とろ味がかったおかずだ。別名「八珍湯」（バージェンタン）。
入っているのは、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、カリフラワーなど。
大皿スープの「水盆羊肉」（シュイペンヤンロウ）。
中国の北方地方においては、遊牧民族の伝統を引き継いで、「肉」と言えば「羊肉」が主流である。そして一頭を屠（ほふ）ると、ほぼすべてを無駄なく食する。背骨の部分も、ダシを取って骨付きスープにして食べる。特に、北方の冬場はとてつもなく寒いので、羊肉のスープが欠かせない。
羊肉には臭みがあるが、こうして塩味のスープにすると、「臭い」は「匂い」に変わる。写真では大皿の底に潜ってしまっているが、柔らかい肉塊が何本も横たわっている。肉塊に絡みつくように、春雨と木耳（キクラゲ）も入っている。立冬を過ぎたこの時節、身も心も温まる一品なのだ。
西安を代表するソウルフードの一つ「牛肉夹饃」（ニウロウジアモウ）。いわば「西安版ハンバーガー」。こぼれ落ちんばかりの牛肉は、ホクホクと柔らかい。これがまた、「水盆羊肉」と絶妙に合うんだな。
